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投稿作者简介：纪延卓，中共党员，现任宜川路街道中远两湾城第三居民区党总支第十一党支部书记，宜川路街道社区老干部理论中心组成员，新闻晨报早上海老记团志愿者。

冷面是三伏天的美食

到了夏天，有种传统饮食，是普遍受到人们喜欢的，那就是冷面。冷面价廉物美，三丝冷面也许是销量最高的，主要是清爽、色彩鲜艳，其他辣肉、双菇、爆鱼、青椒肉丝、响油鳝丝、大排等，都是本市人喜欢的浇头。

在酷暑难忍的天气，很多人对冷面、冷馄饨情有独钟。在汗津津时，一碗爽口而又制作简单的凉面，正好可以迎合你的要求。走在马路上，每到这个时节，饮食特色店凡有冷面供应的，堂吃的、外卖打包的，全排上长长的队伍。

冷面属于机压面条，有冷面和温面两种。面条的做法一样，只是汤的凉热有别。汤是凉的，称做冷面；汤是热的，称为温面。冷面有面粉冷面、荞麦面冷面、苞米面面条、土豆浆冷面、土豆粉冷面等。

在各类冷面中比较讲究的是荞麦面冷面。冷面汤以清炖的牛肉为上品煮肉时撇出浮油。冷面的佐料是把酱油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒面、白糖、蒜沫等调味品混拌成糊状，适当的放入碗里。除此而外，还要放上鸡肉丸子、酱牛肉片、鸡蛋丝、苹果片等。

冷面入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水， 滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜（泡菜，辣白菜，牛肉，黄瓜丝，煮鸡蛋，香菜），令人食欲大增。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。

面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各地的制作方法，口味习惯，食材，也花样繁多。如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”等等。

夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。

北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。

凉面问世已有千年，早在唐代就在中国被发明出来了。现在的凉面又称“过水面”，古代却称之为“冷淘”。大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。

冷面，许多手巧的家庭主妇，在家里可以自己制作，这需要有耐心、仔细，像我这样粗线条的人根本没心思去学这个。

我在年轻时，在餐馆吃冷面，喜欢再来一盆咖哩牛肉汤牛肉汤里可以加粉丝，光吃冷面有点无趣，一冷一热的搭配恰到好处，让人胃口大开。

今天，外孙在我这里，我答应马上就去买冷面，因为它绝对是三伏天的消暑美食。