上海市普陀区市场监督管理局上海市普陀区民政局关于做好2021年养老机构食堂食品安全工作的通知
各相关单位：
为进一步贯彻落实《中共上海市委关于深入贯彻落实“人民城市人民建，人民城市为人民”重要理念，谱写新时代人民城市新篇章的意见》相关要求，守牢养老机构食堂食品安全底线，提升食品安全管理水平，严防严控集体性食物中毒等食品安全事故发生，现就做好2021年养老机构食堂食品安全工作通知如下：
一、工作目标
全面贯彻落实《食品安全法》《食品安全法实施条例》《上海市食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《上海市养老服务条例》等法律法规和规范要求，坚持以人民为中心，以问题为导向，着力强化养老机构食堂食品安全主体责任，着力提高养老机构食堂的食品安全管理水平，有效预防集体性食物中毒等食品安全事故发生，切实保障老年人饮食安全，提升食品安全的获得感、满意度。
二、重点内容
（一）加强培训指导，夯实食品安全主体责任
区民政局承担养老机构食品安全的行业主管责任、区市场监管局承担养老机构食品安全监管责任，应强化部门协作，开展联合检查，指导督促养老机构做好各项食品安全工作；同时，加强食堂从业人员食品安全培训，提升从业人员对食品安全知识的掌握程度，解决从业人员“不懂法、难整改”的问题。
养老机构承担食品安全主体责任，应严格落实法定代表人（主要负责人）责任制，建立健全各项食品安全管理制度，定期组织开展食品安全知识培训和考核，提升食品从业人员规范加工操作水平，确保食品安全各项要求落实到位。
（二）关注疫情形势，加强常态化疫情防控管理
根据疫情形势，区市场监管局应会同区民政局指导督促养老机构食堂严格遵守疫情防控政策，坚持“人”“物”环境同防，全面做好进口冷链食品等重点食品原料管控、从业人员健康管理、食品加工场所卫生管理、就餐场所卫生管理、库存食品原料管理和餐饮具清洗消毒等与疫情防控有关的食品安全工作。
（三）建立评价制度，加强食堂承包商管理
养老机构食堂由外单位承包经营的，养老机构应当对食堂承包商建立评价制度，对食堂承包方资质、食品安全管理能力进行审查、评价，督促承包方落实各项食品安全要求。食堂承包方应当依法取得食品经营许可，并对食堂的食品安全负责；未取得合法资质的、食品安全信用记录不良的经营者不得承包经营食堂。
食品安全信用记录不良包括：经营者食品安全违法行为构成犯罪的司法失信行为、一个自然年度内受到1次及以上被责令停产停业的行为罚失信行为或2次及以上财产罚及声誉罚失信行为（含警告）。
（四）实施智慧监管，提升科学管理水平
养老机构食堂应全面实施“互联网+明厨亮灶”智慧监管模式，运用人工智能等信息化手段，对后厨食品加工过程进行可视化、实时动态管理，提升食品安全科学管理水平。
（五）制定《应急预案》，确保处置及时有效
各养老机构应当制定《食品安全突发事件应急预案》，明确应急处置工作责任分工，规范应急处置程序，一旦发生疑似食物中毒事件，应第一时间将有关情况报送区市场监管局和区民政局，并按照《预案》要求立即开展处置，防止事故扩大。
（六）开展监督检查，落实食品安全要求
1．加强食堂人员管理
养老机构食堂应当配备专职食品安全管理人员，落实食品安全分级责任制。食品安全管理人员要落实晨检制度，严禁有感冒、发热、咳嗽、腹泻及皮肤有伤口或感染等症状的从业人员上岗，并及时将晨检情况录入普陀区从业人员疫情防控填报系统。从事接触直接入口食品工作从业人员必须取得有效健康合格证明，食品加工过程中要全过程穿戴清洁工作衣帽和口罩。在食品加工操作场所添置必备洗手设施，保证从业人员手部可能受到污染时，能及时清洗消毒。
2．加强原料采购管理
养老机构食堂选择的供应商应具有相关合法资质，鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价。要严格执行食品原料索证索票和进货查验制度，做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告），禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。禁止非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。禁止在食品经营场所内饲养和宰杀活畜禽等动物。
3．加强食品加工过程管理
养老机构食堂应严格按照食品安全法律法规以及《餐饮服务食品安全操作规范》要求，确保膳食加工过程符合卫生规范。保持加工经营场所的环境整洁，墙壁、天花板、门窗、地面保持清洁，排水通畅，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件。防止生熟交叉污染，确保食品烧熟煮透，生熟食品容器使用分开、生熟食品冰箱存放分开、生熟食品加工过程分开。不得供应冷食和生食的食品。严格餐饮用具清洗消毒后使用，餐饮用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》中附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》。应按照规定做好每餐次食品成品的留样工作。
4．加强食堂设备设施安全管理
微波炉、消毒柜、压面机、绞肉机、液化气钢瓶、高压锅等危险设备应处于受控状态，并贴有警示标示。厨房内应安装可燃气体报警装置及灭火器材，并同燃气设备定期进行检查维保，严禁私自拆改燃气管道；燃气器具和油炉周边不应存在油污或易燃品。
5．做好餐食管理及废弃物处置
每日餐食应与公示食谱一致，营养搭配合理，且餐食成品符合老人生理情况。加强老人特殊膳食管理，实际发放需严格核对特殊膳食人员姓名及数量。加强厨余废弃物管理，包括干湿垃圾分类处置，对餐厨废物收运者资质核查确认等工作。
三、具体安排
（一）养老机构食堂开展自查自纠
养老机构食堂开展食品安全自查自纠，自查按《通知》要求和《单位食堂食品安全自查表》（附件1）内容开展，自查结束后及将自查结果及时上报区市场监管局和区民政局。
时间安排：7月20日至7月31日
（二）全面开展监督检查
区市场监管局和区民政局应协同配合，采用飞行检查、“双随机、一公开”等方式，对养老机构食堂开展联合检查。
各市场监管所和执法大队应当掌握辖区养老机构食堂供餐情况、盒饭生产单位对养老机构的供餐情况，对养老机构食堂及为养老机构供餐的盒饭生产单位开展全覆盖监督检查，督促各单位严格按照规范化管理要求，落实好食品安全管理措施，保障好用餐安全。
时间安排：8月1至8月31日
（三）针对问题单位开展跟踪复查
各市场监管所和执法大队要对检查发现存在食品安全隐患的单位进行跟踪复查，重点检查整改措施的落实情况。
时间安排：9月1日至9月10日
四、工作要求
（一）从严监管确保实效
要认真落实习近平总书记关于食品安全“四个最严”要求，认真分析、查找养老机构食堂存在的食品安全突出问题和薄弱环节；对专项治理中发现的单位食堂食品安全违法违规行为，要依法严厉查处；涉嫌犯罪的，要及时移送公安机关，力求专项整治工作取得实效。
（二）加强沟通协作
要加强部门间协作，建立沟通协商机制，区市场监管局和区民政局开展联合检查，及时发现并互相通报养老机构食堂食品安全问题，形成齐抓共管的长效监管机制。
（三）认真总结经验
要充分收集专项治理行动中的成效和典型做法，及时总结经验并报送。
五、信息报送
8月31日前报送第一阶段养老机构食堂食品安全专项治理情况表；9月10日前报送养老机构食堂食品安全专项治理情况表和工作总结，重要信息应随时上报。
附件：1．养老机构食堂食品安全自查表
2．养老机构食堂食品安全专项治理情况表
上海市普陀区市场监督管理局 上海市普陀区民政局
2021年7月22日
区市场局联系人：陈佳琳， 联系电话：52564588*7318
区民政局联系人：刘颖华， 联系电话：52564588*7930
